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Le Zeste

Dans certains cocktails, il est necessaire d’employer un zeste. Il s’agit d’un fine lame de l’écorce externe d’un agrume (citron, orange, pamplemousse…) qui a la particularité d’être très riche en essences aromatiques.

Prélèver
Pour l’utiliser, il faut le prélever à l’aide d’un couteau (attention aux doigts, ils ne repoussent pas !) ou d’un économe. Prélevez-en environ 2 cm de long, et évitez la chair blanche qui est responsable de l’amertume.

Exprimer
Pour optimiser l’extraction de l’essence aromatique, il est necessaire de pincer le zeste sans le casser, l’écorce vers le verre. L’essence est alors vaporisée et se répand à la surface du liquide.

Diffuser
Il est parfois utile de placer ensuite le zeste dans le verre. Dans ce cas, il continuera à diffuser lentement son arôme tout en apportant une contribution esthétique. Si vous désirez enlever l’amertume des zestes d’oranges ou de citrons, faites-les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante.

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Pour des zestes plus optimisés, il suffit de prélever l’écorce sous forme de petites cannelures. Pour cela, il existe des zesteurs-canneleur (voir ici). Les zestes prélevés sont plus efficaces en diffusion dans le Cocktail, tout en apportant une touche déco.

Flamber
Disderot Disderot Joseph Joseph Motte Joseph André Motte André André c54j3ARqLS Très à la mode, cette technique consiste à presser le zeste à travers une flamme. L’effet visuel est saisissant mais une partie de l’essence sera brûlée. L’effet esthétique est par ailleurs discutable par le fait que des tâches noirâtres, dûes à l’essence brûlée, peuvent être visibles à surface du cocktail.



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